Månadens gästkock - Werner Vögeli
 
Dessert

Marängsvan med rabarbersorbet på skogshallonsås garnerad med färska smultron

Marängsvanar
Smeten ger ca 7 dl färdig marängmassa = ca 10 st svanar

Marängsmet
3 äggvitor från medelstora ägg (1 dl)
2 dl (160g) strösocker

Häll äggvitorna i en rundbottnad absolut torr och ren skål med hälften av sockret och vispa med en kraftig visp eller elvisp. Börja vispningen med ett par långsamma tag - de sega äggvitetrådarna skall långsamt tänjas ut. Öka sedan visphastigheten och arbeta under kraftig vispning till ett fast och hårt skum. Tillsätt därefter resten av sockret och vispa till en smidig marängsmet.

Spritsa små maränger till svanvingar och halsar på pappersbekällda plåtar (smörpapper eller bakplåtspapper).
Torka marängerna i svag ugnsvärme 50-60° över natten.

Skogshallonsås (4 personer)
Ingredienser
150 g bär
1 dl sockerlag (8 cl vatten och 40 g socker kokas upp och kyls ned)

Mosa hallonen i mixer och tillsätt sockerlagen till en lagom flytande sås. Passera såsen genom en fintrådig sil (det blir ca 2 dl sås).

Rabarbersorbet
Ingredienser
300 g rabarber
250 g strösocker
1/2 l vatten

Koka allt ca 5 minuter. Mixa kompotten och frys till sorbet.

Uppläggning
En kula rabarbersorbet läggs mellan två marängvingar. Kläm ihop vingarna litet och sätt sedan dit maränghalsen. Fördela hallonsåsen på fyra tallrikar och ställ marängsvanen i mitten av varje tallrik. Strö färska smultron runt om.

Personlig kommentar
Man kan minska mängden socker i marängsmeten till 1 dl beroende på vad marängen skall användas till. Det går t.ex. inte att göra svanar om man bara har 1 dl socker eftersom de då blir både för mjuka och för lätta.
 

Vintips från:
Håkan Nilsson, Sommelier
Moulin Touchais, 1984.
Coteaux de Layon Loire - Frankrike
varunr: 12122. 159:-

Quarts de Chaume, 1995.
Domaine Baumard Loire - Frankrike
varunr: 12163. 299:-


  Backa
Lagmarks: Fredagsrätt Lördagsmeny: Förrätt Huvudrätt Dessert
Grillrätt
Gästkocken: Fredagsrätt Lördagsmeny: Förrätt Huvudrätt Dessert
Idé och
produktion:
Reklambyrån Charade AB, Helsingborg
Parajett MediaSystem AB, Landskrona