Huvudrätt
Pärlhöna på två
sätt med säsongs grönsaker
Bröstet pocherat i örtbuljong;
Låret skuret i tärningar
och honungsglaserat
4 personer
Ingredienser
2 små pärlhöns (plockade
och urtagna, dvs grytfärdiga, ca 700 g st)
1 liter hönsbuljong eller pärlhönsbuljong
60 g smör (osaltat)
Kryddblandning:
1/2 krm fänkål
1/2 krm koriander males i mixer
eller stötes fint i mortel
4 st vitpepparkorn
1 st nejlika
1/2 krm mald ingefära
1/2 krm 4 kryddor (Epices riches)
1/2 krm mald gurkmeja
1/2 krm mald kardemumma
1 krm cayennepeppar
Till låret
15 g smör och några droppar
matolja
1/2 dl demi glace - se recept Brun
Kalvfond - personliga råd och tips
3 msk rödvinsvinäger
3 msk honung
Gör så här
1. |
Dela varje pärlhöns i fyra delar
med en mycket vass kniv - skär först
loss låren och därefter bröstbitarna
så nära skrovet som möjligt.
|
2. |
Tag bort skinnet från bröstbitarna
och lägg dem åt sidan.
|
3. |
Bena ur låren men låt skinnet
vara kvar på dem. Skär låren i centimeterstora
tärningar.
|
4. |
Koka upp buljongen i en vid kastrull eller
plateau med kryddorna.
|
5. |
Lägg i bröstbitarna bredvid varandra
och låt dem sjuda/småkoka i ca 8 minuter, litet
beroende på storleken (de får inte bli helt genomkokta).
Ta upp bröstbitarna och håll dem varma, med några
matskedar av buljongen, i en skål.
|
6. |
Sila buljongen och låt den koka ihop
tills ca 2 1/2 dl återstår.
|
7. |
Salta och peppra lårbitarna och stek
dem hastigt i smör och några droppar matolja under
tiden. Låt dem bli ordentligt knaperstekta.
Slå av fettet och lägg dem i en skål.
|
8. |
"Deglasera" pannan med rödvinsvinäger
och tillsätt honung och "demi-glace" (kalvfond).
Låt det koka några minuter. Lägg
sedan tillbaka de knaperstekta lårbitarna och låt
dem småputtra på mycket svag värme
så de blir ordentligt glaserade.
|
9. |
Koka till sist upp den koncentrerade buljongen
(se pkt 6). Avsluta med att vispa ner 60 g
smör (med hjälp av mixerstav eller
elvisp) så blir såsen extra lätt och luftig.
|
Servering
Skär upp bröstbitarna i fina skivor
och fördela dem på tallrikarna med de glaserade
lårtärningarna och grönsakerna
på varsin sida. Droppa till sist lite sås över
samt runt om bröstbitarna och servera resten av såsen
vid sidan av.
Grönsaker kan exempelvis vara vårlök,
broccoli och morötter på våren och sommaren.
|