Förrätt
Hummersallad med gåslever
4 personer
Ingredienser
2 st kokta humrar, ca 350-400 g
st (helst honor med rom)
Sås till hummern
100-120 g hummerinkråm (helst
med rom) samt
hummerkött från nedre
leden på klorna
1 tsk (knappt) sherryvinäger
3 msk matolja - rapsolja
3 msk olivolja - jungfruolja
2 tsk skånsk senap - mörk
1 tsk Dijonsenap - ljus
1 krm salt
1 krm cayennpeppar några varv
vitpeppar från kvarn
1 msk hummerspad från koket
eller hummerfond
(ev mer för att få lagom
konsistens på såsen)
Sallad
4 ljusa blad frisé
4 buketter mars
4 blad rossi
4 blad lollo-rosso
1 avokado
2 msk små röda linser kokta
några flisor (ca 60g) färsk
gåsleverpastej till garnering
|
Citronett till sallad
1 tsk pressad citron
1 krm salt
några varv vitpeppar från kvarn blandas
2 msk olivolja (jungfruolja)
1 tsk valnötsolja
|
Gör så här
1. |
Dela hummern med en kraftig vass kniv på
följande sätt: Lägg ut hummern så rak som
möjligt på skärbrädan.
Sätt knivspetsen där linjerna kryssar varandra mitt
uppe på skölden,
tryck kniven rakt ner och skär framåt
genom huvudet. Vänd därefter hummern åt andra
hållet så går det lättare
att klyva skölden och stjärten på längden.
Tag undan den hårda magsäcken som sitter längst fram
vi huvudet och tarmsträngen som finns i hummerstjärten
|
2. |
Brytt loss stjärten och klorna med
leder och gröp ur köttet. Se till att köttet i
klorna är helt.Leden och klorna knäcker man ex.vis med
en nötknäppare, hummertång eller med ryggdelen
på ett stort knivblad.
|
3. |
Hummerinkråmet och rommen som sitter
i huvudskölden samt köttet från nedre leden av
klorna använder jag till såsen,
det blir ca 100-120 g kött.
|
Såsen
4. |
Mal hummerinkråmet och köttet
ur lederna i mixer. Tillsätt senap, sherryvinäger, oljor,
salt, cayennpeppar och vitpeppar. Kör
i mixern till en slät sås. Tillsätt hummerfond
för att få en lagom flytande konsistens.
Avsmaka och krydda efter behov.
|
Servering
Lägg upp en halv hummerstjärt och
en klo på varje tallrik med sås omkring samt en bukett
med spröda fräscha blad av blandad sallad samt några
skivor avokado. Strö lite röda kokta linser över
salladen och droppa därefter litet citronett däröver.
Slutligen garneras salladen med några tunna flisor färsk
gåsleverpastej.
Kommentar
Det finns naturligtvis olika sorters hummer.
Den skandinaviska/svenska är bäst och står i en
klass för sig, men den är också den dyraste. För
att uppnå absolut bäst resultat är det viktigt
att hummern varken kokats för länge eller för kort
tid och att den är helt nykokt.
|
Vintips från:
Håkan Nilsson,
Sommelier
Chais Baumière Chardonnay,
1995.
Vin de Pays d´Oc - Frankrike
varunr: 12137. 67:-
Chalk Hill Chardonnay,
1993.
Sonoma County - U.S.A.
varunr: 16605. 197:-
|