Personliga råd och tips
Fond de veau brun
Brun kalvfond
Ingredienser
för ca 2 liter kalvfond
ca 3 kg köttiga finhuggna kalvben
Mirepoix:
purjolök (det gröna)
rotselleri ca 600g
morötter skuret i centimeter
bitar
gul lök
persiljestjälkar
1 stort eller 2 små lagerblad
10 krossade vitpepparkorn
drygt 1/2 dl tomatpuré
1 msk matolja
4 l vatten
Gör så här
1. |
Värm ugnen till 175 grader. Brynd de
finhuggna kalvbenen med lite matolja i en ugnspanna tills
benen är mörkbruna.
|
2. |
Tillsätt på slutet mirepoix,
lagerblad, krossade vitpepparkorn och fräs med benen någon
minut. Tillsätt därefter tomatpurén
och fräs ytterligare några minuter.
|
3. |
Tillsätt halva mängden vatten
(2 liter) och rör ordentligt i botten så att
alla smakämnen kommer med. Häll över allt i en
kastrull och fyll på med så mycket vatten att det
precis täcker benen.
|
4. |
Låt det småkoka ca 4 timmar,
skumma av då och då. För att inte så mycket
av fonden ska ånga bort täcker man kastrullen
efter ca 15 minuters kokning nästen helt med ett lock.
Fyll på med vatten om det behövs,
så att vattnet hela tiden precis täcker benen.
|
5. |
Sila fonden, det bör vara drygt 2 liter
kvar, och låt den kallna. Lyft bort fettkakan som
bildats överst.
|
Personliga råd och tips
Det här är en neutral kalvfond, dvs
utan rött eller vitt vin eller några speciella kryddor
som rosmarin, timjan, dragonört, mynta eller liknade.
Jag har avsiktligt inte saltat fonden från
början då man gör det på slutet efter att
ha kokat ihop den. Har man övermogna tomater att tillgå
minskar man mängden tomatpuré i stället. Om du kokar
ihop fonden, när den är färdig och silad, till
halva mängden dvs 1 liter kallas detta demi-glace.
Skumma av längs kanten av kastrullen då och då
under kokningen. Kokar man ihop fonden så mycket att endast
3 dl återstår kallas detta glace de viande.
Fonden har då samma konsistens som sirap. Även här
ska man skumma av under hela koktiden men inte salta.
Arbetar man med stor drift och behöver
stora mängder är det både ekonomiskt och tidsbesparande
att binda fonden genom att strö 2 msk vetemjöl över
de brynta benen på slutet efter att ha tillsätt tomatpurén.
Då behöver man inte koka ihop fonden till demi-glace.
Man kan även binda fonden med maizena
eller potatismjöl på slutet. Till glace de
viande får man däremot inte binda fonden.
|