Månadens gästkock - Werner Vögeli
 
Förrätt

Hummersallad med gåslever

4 personer

Ingredienser
2 st kokta humrar, ca 350-400 g st (helst honor med rom)

Sås till hummern
100-120 g hummerinkråm (helst med rom) samt
hummerkött från nedre leden på klorna
1 tsk (knappt) sherryvinäger
3 msk matolja - rapsolja
3 msk olivolja - jungfruolja
2 tsk skånsk senap - mörk
1 tsk Dijonsenap - ljus
1 krm salt
1 krm cayennpeppar några varv vitpeppar från kvarn
1 msk hummerspad från koket eller hummerfond
(ev mer för att få lagom konsistens på såsen)

Sallad
4 ljusa blad frisé
4 buketter mars
4 blad rossi
4 blad lollo-rosso
1 avokado
2 msk små röda linser kokta
några flisor (ca 60g) färsk gåsleverpastej till garnering
Citronett till sallad
1 tsk pressad citron
1 krm salt
några varv vitpeppar från kvarn blandas
2 msk olivolja (jungfruolja)
1 tsk valnötsolja

Gör så här
1. Dela hummern med en kraftig vass kniv på följande sätt: Lägg ut hummern så rak som möjligt på skärbrädan. Sätt knivspetsen där linjerna kryssar varandra mitt uppe på skölden, tryck kniven rakt ner och skär framåt genom huvudet. Vänd därefter hummern åt andra hållet så går det lättare att klyva skölden och stjärten på längden. Tag undan den hårda magsäcken som sitter längst fram vi huvudet och tarmsträngen som finns i hummerstjärten
2. Brytt loss stjärten och klorna med leder och gröp ur köttet. Se till att köttet i klorna är helt.Leden och klorna knäcker man ex.vis med en nötknäppare, hummertång eller med ryggdelen på ett stort knivblad.
3. Hummerinkråmet och rommen som sitter i huvudskölden samt köttet från nedre leden av klorna använder jag till såsen, det blir ca 100-120 g kött.

Såsen
4. Mal hummerinkråmet och köttet ur lederna i mixer. Tillsätt senap, sherryvinäger, oljor, salt, cayennpeppar och vitpeppar. Kör i mixern till en slät sås. Tillsätt hummerfond för att få en lagom flytande konsistens. Avsmaka och krydda efter behov.

Servering
Lägg upp en halv hummerstjärt och en klo på varje tallrik med sås omkring samt en bukett med spröda fräscha blad av blandad sallad samt några skivor avokado. Strö lite röda kokta linser över salladen och droppa därefter litet citronett däröver. Slutligen garneras salladen med några tunna flisor färsk gåsleverpastej.

Kommentar
Det finns naturligtvis olika sorters hummer. Den skandinaviska/svenska är bäst och står i en klass för sig, men den är också den dyraste. För att uppnå absolut bäst resultat är det viktigt att hummern varken kokats för länge eller för kort tid och att den är helt nykokt.
 

Vintips från:
Håkan Nilsson, Sommelier
Chais Baumière Chardonnay, 1995.
Vin de Pays d´Oc - Frankrike
varunr: 12137. 67:-

Chalk Hill Chardonnay, 1993.
Sonoma County - U.S.A.
varunr: 16605. 197:-


  Backa
Lagmarks: Fredagsrätt Lördagsmeny: Förrätt Huvudrätt Dessert
Grillrätt
Gästkocken: Fredagsrätt Lördagsmeny: Förrätt Huvudrätt Dessert
Idé och
produktion:
Reklambyrån Charade AB, Helsingborg
Parajett MediaSystem AB, Landskrona