- internet4U -

Káva

      Bývala jedna písnička: V naší kanceláři nejlepší se kafe vaří, to říká i sám soudruh ředitel. Určitě ji znáte. A určitě taky znáte tohle: Někam přijdete a první dotaz obvykle zní: Dáš si kafe? Nejste-li zapřísáhlým nepřítelem černého moku či nebrání-li vám v tom zdravíčko, pak nejspíš kývnete. Hostitel tedy do hliníkové konvice nalije vodu, škrtne sirkou, uchopí hrnek a vsype do něj kávu značky známé z televizní reklamy (o to, jak je umletá, se moc, spíš vůbec, nestará) a po krátké konverzaci odskočí s omluvou do kuchyně, kde vroucí vodu nalije do hrnku. A pak přinese českou, jinde nevídanou variantu tohoto nápoje, jenž se jinak pije po celém světě.

      Způsob, jakým se u nás možná by se slušelo říct bohužel již po léta pije káva, nám moc slávy nepřináší. Totiž pardon, kafe. Pak možno v restauraci, pod cedulí "Vaříme 7gr kávu" spatřit nezkušené zahraniční turisty, jimž pingl bez slůvka varování přinese "turka". Nešťastníci při pohledu na šálek pozdvihnou obočí, nedůvěřivě okusí a pak hlavně nenápadně loví z mezizubních prostor drobky nedomleté kávy kvality standard. Co si budeme vykládat, jsou na zeměkouli místa (a je jich hodně), kde mají kulturu přípravy kávy již po staletí zažitou, a české barbarství dokáže méně odolné jedince přivést na pokraj zoufalství. Ale abych nebyl příliš příkrý; za posledních pár let se i v našich "podnicích veřejného stravování" poučili, a nebývá již problém poručit si espresso (i když leckde je to káva překapávaná), či v nápojovém lístku najít kávy všelikých exotických názvů a ingrediencí. Doma to ale většinou děláme "postaru", tak, jak vylíčeno úvodem. Přestože leckteré domácnosti jsou vybaveny "kapadlem", ba i strojky na "preso" různých systémů se najdou. Musím se však s uzarděním přiznat, že občas, tu a tam, někdy, spíš víc než míň, si onoho pověstného "turka" či "nesku" přesto uklohním. Ona totiž příprava kapaného, presovaného, natož některého exotického kafíčka jest nesrovnatelně náročnější, nejen na čas.

      A tak si alespoň čtu na webových stránkách, co všechno se dá s kávou udělat, a tu všeliké chutě si představuji a slibuji si, že "to určitě někdy zkusím". Ale znáte to. Někam přijdete a první dotaz obvykle zní: Dáš si kafe...?

      Káva je v zemích koruny české známa už více než 350 let. Prvním, kdo se o kávě zmínil, byl Heřman Černín, jenž se roku 1598 vydal s Kryštofem Harantem z Polžic do Cařihradu. V roce 1645 pak sepsal paměti a na kávu nezapomněl. První kávová zrna se dostala do našich zemí údajně roku 1683, kdy byl Turek u Vídně poražen na hlavu a císařští ukořistili množství pytlů s kávou. Do Čech ji prý odtamtud dovezl Kašpar Kaplíř ze Sulevic, při obléhání Vídně císařův zástupce.

      Káva bývala luxusní, velmi drahé zboží z dovozu, které si o významných příležitostech dopřávali opravdu jen zámožní lidé, ba i jako lék se užívala. Prodávala se zelená a pražila se až doma.

      Praha se s kávou jaksi ve větším měřítku seznámila až začátkem 18. století. Již r. 1688 prý pražský magistrát dostal žádost o povolení otevřít kavárnu, ale osud žádosti není znám. V Jindřichově Hradci prodával nápoj z pražené kávy již dva roky před koncem 17. století dnes bezejmenný, tehdy pokřtěný Turek. V Litomyšli dokonce tvrdí, že dvacet let předtím byla káva mezi měšťanstvem běžnou věcí.

      Prvním, o kom se opravdu bezpečně ví, že u nás prodával uvařenou kávu, byl jistý Arab, možná také Armén, nebo snad obojí. Jeho jméno a navíc ještě letopočty mají v pramenech několik podob: Jiří Deodatus (či snad Theodato) z Damašku/Damascenus/ /Damaján. Píše se o něm také pod původním jménem Georgos Hataláh el Damški. Chodil prý po městě oděn v orientální šat a nabízel kávu kolemjdoucím. Otevřel si také stálou "kafírnu". Provozoval ji od prvních let 18. století, snad od roku 1700. Prý to bylo v pražské Karlově ulici, v domě U zlatého hada. Možná ale také v maličkém přístavku, vklíněném do rohu Zlatého hada, blíž k mostu, jenž se r. 1725 jmenoval U dvou Arabů. To vypadá pravděpodobně, ale kdo byl ten druhý...? (Tenhle roh Karlovy a Liliové je významný i z další, též "kulturní" příčiny: roku 1907 si v protějším domě zvaném U modré štiky otevřel první stálý biograf pan Dismas Šlambor, zvaný Ponrepo.)

      Jiný příběh uvádí, že Deodatus U zlatého hada bydlel a před domem měl stánek; "kamennou" kavárnu otevřel prý až později, za řekou, v domě U Tří pštrosů, na konci Karlova mostu. Toto místo je velmi blízko toho, jež uvádí ještě jiná verze: kavárník-průkopník se "záhy vypracoval" a po roce 1714 (?) se s "kafírnou" od Klementina přestěhoval na Malou Stranu, právě pod mosteckou věž do bývalého pekařského krámu. Brzy jej následovali další kavárníci a největší rozkvět pití kávy nastal v devatenáctém století, kdy se pití vonného výluhu pražených semen některého z druhů kávovníku stalo běžnou denní záležitostí.

      Je ale možné, možná velmi velmi pravděpodobné, ba téměř jisté, že to je všechno historická mýlka, vzniklá neznámo jak, a že náš milý Deodatus se jako kavárník zavedl hned U tří pštrosů r. 1714. A asi ani nebyl první, neb existuje účet za malostranské kavárenské stoly už z r. 1708.

      S kávou se brzy seznámil také český venkov. Na prodej kávy, tedy léku, musel mít kupec extra potvrzení od místního dochtora, jenž ji předepisoval třebas nemocným, jimž se po husičce s knedlíčkem a zelíčkem, bohatě zalité pivičkem, klížila očička... Nepřehlédl ji ani vlastenec z Dobrušky, pan Hek, ba i do novin ji vrazil.

      Kladný vztah k černé kávě měli i faráři, kteří rozumně usoudili, že pro jejich ovečky bude lépe, když podlehnou kávě a vymaní se ze spárů kořalek (sladkých i mocných). Svoji osvětovou kampaň vedli přímo jako součást kázání, leč se střídavým úspěchem. Zabraly totiž spíše dámy, pánové zůstali věrni nápojům mužnějším.

      Našli se samozřejmě, jak už to bývá, nepřejníci, kteří proti novince brojili. Kávě přisuzovali nepěkné vlastnosti: oslabuje nervy, působí hemoroidy, deprese, či třas rukou. Naštěstí neuspěli a káva se vydala na triumfální cestu nejen českým světem. Nebýt jí, nebyly by ani kavárny, a když to tak domyslím úplně, kde by jinak byla česká nejen moderní kultura?

      V kavárnách se totiž žilo, zakládaly se skupiny, vedly se spory, ba se přímo tvořilo. Třeba kavárna U Šochů. Ta byla tam, kde je dnes pivnice U Zlatého tygra v Husově, tehdy Dominikánské ulici. Chodil tam Tyl, Mácha a také Sabina, který ji často střídal s Fastrovou kavárnou ve Svatováclavských lázních.

      Na věčnost odešla také kavárna Union. Ta sídlila až do roku 1949 v prvním patře domu zvaného kdysi U Krucifixu, na rohu Národní a Perštýna. Na jejím hrobě dnes stojí hrůzný "palác" Albatros. Unionka byla kvasnou nádobou, kde svoji stopu zanechal snad každý, kdo na velmi, velmi širokém přelomu 19. a 20. století v českém veřejném životě něco znamenal. Hanebné je též zmizení staré Malostranské kavárny, stejně jako Slavie, jež se stala Unionkou pro umělce, kteří tehdy nejspíš netušili, že někteří z nich se za deset, dvacet let stanou politiky.

      Kde jsou vlastně počátkové kávy? Tvrdí se, že její kolébka leží kdesi v etiopských horách (v oblasti Kaffa odtud nejspíš název), v Súdánu, či snad v Angole nebo Mosambiku na jihu Afriky. Kávovník (je známo několik desítek jeho druhů) je nízký keř či strom, ve vhodném klimatu stále zelený. Kvete bílými, příjemně vonícími květy. Plodem je bobule podobná velikostí, tvarem a barvou třešni, v plné zralosti barvy višňové. Uvnitř, pod slupkou a sladkou dužinou, je tuhá blána, která skrývá obvykle dvě šedivě zelená semena. To "obvykle" je zde namístě; stává se, že jedna polovina plodu zakrní a druhá doroste kulovitého tvaru. Tomu se pak říká "perlové".

      Dnes se pěstují převážně odrůdy druhu Coffea arabica a pak ještě v menším množství odolnější, ale méně kvalitní Coffea liberica a Coffea robusta. U slůvka "arabica" se trochu pozastavím: Švédský botanik Carl Linné mu dal druhové jméno "arabský", přestože do arabských zemí se dostal teprve dovozem.

      O tom, jak se kávovníku zmocnilo lidstvo, koluje několik pověstí. První praví, že už ve 14. století jistý Omar pomocí odvaru k kávových zrn vyléčil mnohé nemocné, ba i princeznu, se kterou se později oženil. Byl pak prohlášen za svatého.

      Druhá pověst má sice rozmarný začátek, ale končí pragmaticky: v Etiopii byl pasáček koz, jehož stádo s obstarožním kozlem v čele po požití bobulí neznámého keře vyvádělo nezvyklé lumpárny. Okusil též a zjistil, že plody mají moc zahnat únavu a ospalost. Doslechl se o tom opat jednoho kláštera a odvar z kávovníku podával bratřím, kteří při dlouhých modlitbách usínali. (Tento příběh, i s obrázkem veselé kozičky, je k mání také na www.illuminatus.com/fun/agogo, kde sídlí on-line časopis, věnovaný světu kávy). Existují dokonce historky, které přisuzují kávě přímo biblický původ. Příklad? Tak třeba Ezau měl prodat svá práva prvorozeného za hrnek kávy.

      Seriózní vědecké prameny podobné vyprávěnky okázale ignorují a uvádějí toto:

      Kávu znali staří Arabové již v 9. století, zmiňuje se o ní také starověký lékař Avicena (Ibn Síná) na přelomu 10. a 11. století. Z Etiopie Habešané kávu nepěstovali, bránily jim v tom křesťanské předpisy ji přivezli Arabové do Jemenu. Odtamtud se prý kávovník dostal prostřednictvím Holanďanů na Jávu a jinou cestou také do Indie. Na Cejlon přivezli kávu Portugalci. Počátkem 18. století se údajně objevil kávovník v amsterodamské botanické zahradě (v Praze prý již roku 1698 v jezuitském skleníku, heč!) a odtud pak odjel na Surinam. Tato cesta přes Atlantik stála u zrodu pěstování kávy v Jižní Americe. Potom kávovník cestoval na Martinique a do francouzské Guyany. Odtud je už jen kousek do Brazílie.

      Ta vděčí za svůj největší exportní artikl tomu, co často stálo za mnoha jinými objevy a vůbec historickými událostmi, jež měnily svět, totiž chtíči. Manželka guyanského guvernéra prý prožila milostný románek s pohledným brazilským oficírkem a byla zřejmě navýsost spokojena. Riskla to totiž a i když byl vývoz kávy z francouzských držav trestán smrtí odměnou za skvělé služby dostal vilný lajtnant několik kávových semen. To se prý přihodilo v roce 1727.

      Kolem kávy se vůbec děly věci. Občas byla zakázána, například v Mekce, začátkem 16. století. Lidé prý po ní "páchali drobnou trestnou činnost, najmě výtržnictví". Byly zavřeny kavárny a káva zničena. Tresty za překročení zákazu byly orientální: vystavení veřejnému posměchu jízdou na oslu či baštonáda. Zákaz ale dlouho nevydržel. Netrvalo dlouho a nový, ještě drastičtější zákaz si vymohli kněží. Zjistili totiž, že mohamedáni najeli na systém "samá káva a žádný náboženství", a proto si u velkovezíra vymohli zákon, který přistiženým vyznavačům kofeinu hrozil promptním utopením.

      Jinde, zejména v Evropě, se káva také občas znelíbila. Reptaví Evropané totiž vedli v kavárnách různé velezrádné řeči a vrchnost na to pochopitelně hleděla s nelibostí. Třeba anglický král Karel II. poručil v roce 1675 zavřít všechny kavárny. Prý tam kvasila revoluce...

      Zajímavá věc se udála také ve Švédsku: v půli 18. století tam spolu vedli ostré půtky zastánci čaje a kávy, předhazovali si neuvěřitelné. Král Gustav III. osvíceně připadl na možnost řešení sporu. Dozvěděl se, že jistí bratři, a pozor! dvojčata!, byli odsouzeni k smrti. Dostali milost, ovšem pod podmínkou, že budou denně pít; jeden konev kávy, druhý stejné množství čaje. Lékaři je bedlivě sledovali a měřili vše, co tehdy uměli. Jenže bratři ne a ne umřít. Přežili své soudce, profesory, ba i krále. Nakonec, ve třiaosmdesáti, umřel ten čajový. Jak dlouho jej přežil kafař, není známo. Docela by mě zajímalo, jak personál uhlídal, aby se bráchové tu a tam nevyměnili...

      Od románku mladého Brazilce s milostivou paní guvernérovou uplynula staletí. Latinská Amerika se stala rájem pěstování kávy a káva jednou z nejvýznamnějších komodit na světových plodinových burzách. Mezi pěstiteli vede samozřejmě stále Brazílie. Od Sčo Paula k rovníku, a samozřejmě i dále stejným směrem, je podnebí kávovníku velmi příznivé. Mezi významné producenty se řadí dále celá Střední Amerika až na sever po Mexiko, nelze zapomenout ani na karibské ostrovy.

      Mateřský kontinent Afrika také kávovníkovými plantážemi nešetří. Největším producentem kávy je Pobřeží slonoviny. Na Madagaskaru je nejjižnější hranice pěstování kávovníku. Káva se totiž pěstuje do 20? zeměpisné šířky na obě strany rovníku.

      Zmínka se již objevila také o Jávě, a na asijskou kávu samozřejmě nelze zapomenout. Stačí jmenovat Jemen, dále Indii nebo Indonésii. Kávovník se pěstuje i ve Vietnamu. Zde se musím podělit o jednu z mnoha horkých chvilek mého života, jíž je setkání s vietnamskou kávou. Zažil jsem to ale jen jednou, a proto neberte, prosím, tuto informaci za stoprocentní; chci věřit, že jsem měl jenom smůlu. Ale byl to tehdy opravdu šok. (Podrobné údaje o tom, kde a jaká káva se pěstuje, jsou na adrese http://www.bid.com/bid/ coffeeworld/coffee.html.)

      Nejdřív se ale musí káva vypěstovat. Nejlépe se to vede ve výše uvedených místech. Podnebí by mělo být mírně vlhké, s průměrnou roční teplotou kolem 20 ?C (to je pěkné teploučko, u nás je ani ne poloviční). Káva se sklízí ručně, obvykle střásáním, někde se plody nechají prostě opadat samy.

      To je však jen začátek cesty kávového zrnka do vašeho šálku. Pak se plody čistí, třídí, loupají. V Jemenu vaří nápoj podobný kávě a ne špatný také z kávových slupek. Nejnáročnější operací je ale pražení, která dává kávě právě onu typickou vůni. O tu se stará aromatická silice kofeol, jež vzniká právě při pražení.

      Kávy, která se prodávají v obchodech, jsou obvykle směsi několika druhů, namíchané tak, aby každá přísada uplatnila své nejlepší vlastnosti.

      Upražená káva je určena nejen k přímé spotřebě, ale také slouží jako surovina. Káva rozpustná nescafé se vyrábí dvěma způsoby: rozprašováním v sušicích věžích, nebo vymrazováním. Známá je také káva bez kofeinu, jenž se odstraňuje působením organických rozpouštědel. Přebytečný kofein se používá v medicíně. (Veteráni Československé lidové armády se s jeho injekční podobou možná setkali při svém bouřlivém návratu z vycházky. Po "kofeinovce", udělené jim lapiduchy na rozkaz "dévéťáka" za účelem rychlejšího vystřízlivění, se probudili v base...)

      U kofeinu, jenž má složité úřední jméno: purinový alkaloid 1,3,7 trimetylxanthin, bychom se mohli chvilku zastavit. Stránka (na již uvedené webové adrese s přídavkem /caffeine.

      html) sděluje, že kávová zrna obsahují obvykle kolem 4 % kofeinu. S dvoudeckovým hrnkem překapávané kávy vypijete 115-175 miligramů. Instantní pak obsahuje ve stejném objemu 65-100 mg. A co ostatní kofeinové nápoje? Třetinka kokakoly má k 46 mg, pepsi něco přes 37. (Alespoň v Americe tomu tak je.)

      Umlít kávu také není jen tak. Mletí musí probíhat tak, aby se káva příliš nezahřívala. Snaha získat co nejjemnější prášek, ba přímo pudr, se nedoporučuje, neboť vede k nezdaru. Káva se příliš zahřeje a výsledkem je hořká, nepříjemná chuť. Hrubě umletá káva se hodí pro překapávání. Středně mletá příkladmo pro espresso a prášková, nejjemnější, pro kávu tureckou (ale ne tu českou!).

      Ani ukládání kávy není bez rizik; celá zrna vydrží déle než káva mletá, ale je dobré je také uchovávat ve vzduchotěsných, tmavých nádobách, v chladném prostředí. Bakelitová piksla ve skříni a v ní pytlík "kafe" nevede ke zdárnému cíli. I dobře uzavřená mletá káva vydrží nejdéle měsíc, pak už je vhodná pouze pro obtížné hosty.

      Víme, odkud káva pochází, co to vlastně kávovník je a jak vypadá, a teď bychom mohli zaskočit někam na šáleček.

      Použijeme dobře upraženou a umletou kávu, pokud možno kvalitního druhu. Poznat se to dá při nákupu podle písmenka u čísla normy, které by mělo být na každém balíčku. Áčko je nejkvalitnější (ale taky, alespoň obvykle, nejdražší). Co s ní? Českého "turka" všici známe, instantní kávičku taky. Různé náhražky, například z čekankového kořene, praženého žita, ječmene, kukuřice, datlí neb fíků, případně jablečných či hruškových křížal, také nejsou nic moc. (Do lidové mluvy se dostaly právě křížaly. Slyšel jsem jednou, jak někdo někomu uvařil kafe, ale "byla to taková hrušková voda".) Šetrná Magdalena Dobromila Rettigová navrhovala pražený hrách, šípková jádra nebo mletý svatojánský chléb. Náhražek lidé vymysleli spousty. Až neuvěřitelně zní, že se pívalo také kafe z pražených bukvic, žaludů, semen akátu, kaštanů, ba i vlčího bobu lupiny? Poslední sadu bych ale nerad zkoušel...

      Podíváme se raději na některé exotické recepty na přípravu dobré kávy. Nejdřív ale základní, všeobecná pravidla:

      lPoužívejte pouze nádoby skleněné nebo porcelánové, z kovových pouze nerez. Hliníkové, mosazné, měděné nikoli.

      lV kávové nádobě nevařte nikdy nic jiného.

      lNádoby umývejte pouze vodou a mechanickými nástroji, nepoužívejte saponáty. Myjte je odděleně od ostatního nádobí.

      lPo použití i před ním vypláchněte nádobu horkou vodou.

      lDůležitým předpokladem pro přípravu dobré kávy je vhodná voda. Příliš tvrdou lze změkčit přidáním špetky soli nebo jedlé sody.

      Turecký způsob přípravy není onen "turek", o kterém šla řeč v úvodu. Do jednodeckové džezvy (hleďme: džezva, kuželovitá konvička s dlouhým držadlem, bývá často vytepána z barevného kovu, mědi, mosazi. Jak se s tím Turci vyrovnávají? Oni určitě nečtli Coffee A Gogo...), tedy do džezvy nasypeme až 7 gramů jemně umleté kávy a přilijeme deci vody. Postavíme na oheň a hlídáme. Když hladina zpění a počne se zvedat, odstavíme. Osladí-li se vše ještě před uvařením, je to káva balkánská. Arabský způsob opakuje vzkypění třikrát.

      Existuje také mnoho kombinací kávy s různými příchutěmi, likéry, kořeními. S kávou se prostě dá vyvádět ledasco.

      lIrská káva? Do ohřátého šálku (na irskou kávu jsou speciální štíhlé, skleněné, nahoře rozšířené s krátkou stopkou a ouškem) vlijte dvě lžíce whisky a přisypte čajovou lžičku hnědého cukru. Smíchejte, zalijte do dvou třetin silnou horkou kávou (nejlépe překapanou) a hladinu pokryjte nepříliš ušlehanou smetanou tak, aby se s kávou nesmíchala.

      lCafé mexicano? 2 cl tequily a 2 cl likéru Kahlúa do vyhřátého šálku, dolít kávou a ozdobit šlehačkou.

      lPravá vídeňská? Do šálku vlijte silnou kávu (nejlépe z tmavě pražené), navrch velkou čepici šlehačky, poprášené mletou skořicí, muškátovým oříškem nebo hřebíčkem.

      lThajská ledová? Uvařte velmi silnou kávu (šest lžic na půl šálku vroucí vody), smíchejte s dvěma lžícemi slazeného kondenzovaného mléka a nalijte do sklenice s ledem.

      lA na závěr jeden recept pro odvážná srdce. Jak jsem koupil, tak prodávám (zejména ta množství se mi nějak nezdají). Nezkoušel jsem, nenašel jsem kuráž. Možno ověřit na www.illuminatus.com/fun/agogo/recipies.html: 2/3 šálku smetany, 1/6 šálku silné sladké kávy, 4 porce kávové zmrzliny, láhev koly. Smíchejte smetanu s kávou, rozdělte do čtyř sklenic, přidejte zmrzlinu a dolijte kolou. No, tedy, nechte si chutnat.

      A když vám bude líto vyhodit "lógr", můžete jím s úspěchem vycídit mastný pekáč nebo výlevku, odstranit pach z láhve nebo jej rozházet po podlaze, pak zamést a divit se, jak skvěle zmizel veškeren prach.

      Možná že všechno básnění o báječné vůni a vůbec všeobecné skvělosti kávy je pošetilé. Existuje totiž jiné vysvětlení její široké obliby, alespoň u mužské poloviny lidstva. Stačí vyladit adresu www.me.mtu.edu/~loew/coffee_women.html. Dozvíme se zde, že káva je lepší než ženy, protože:

      * Hrnek kafe vypadá po ránu dobře.
      * Kafe je levnější.
      * Zapnete konvici, jdete pryč a když se vrátíte, je kafe horké.
      * Když si dáte do kafe čokoládu, nebojí se, že ztloustne.
      * Kafe je dobré i studené.
      * Kafi je jedno, jakou máte náladu.
      * Kafe nebrečí.
      * Staré kafe můžete vyhodit.
      * Kafe vám nezabere půlku postele.
      * S kafem si můžete inteligentně pokecat.
      * Vaše kafe nežárlí na větší hrnek.

      (Dodávám, že jsem vybral pouze ty krotké argumenty. Je tam toho víc, a vydatnějšího.)

vladimír fuksa @

internet4U