Zdravotní rizika ze zpracovávaných potravin a "trans" tuků
Výtah z http://www.healthy.net/library/articles/passwater/egin01.htm, autor: Richard Passwater, Ph.D., překlad P.K.
Mary G. Enigová, Ph.D., dietoložka, všeobecně známá díky svému výzkumu dietetických vlivů tuků a olejů, je také odbornou konzultantkou, provozuje klinickou praxi, je ředitelkou Nutrucional Sciences Division of Enig Associates, Inc., Silver spring, Maryland, USA.
Poprvé jsem se seznámila s výzkumem Mary Enigové v roce 1978 ve zprávě Federation Proceedings (Federální postupy). Párkrát jsme se setkaly a od té doby jsem několikrát psala o trans tucích v časopise Supernutricion. Měly jsme a máme společný zájem a to především problematiku trans tuků ze zpracovávaných potravin. Obě jsme se zabývaly především mylným vžitým přesvědčením, že ztužený margarín je lepší než přírodní máslo.
Konzumace ovoce, zeleniny a celozrnných potravin je velice žádoucí. Avšak částečně ztužené rostlinné tuky jsou něco úplně jiného. Američané jedí příliš mnoho tuků (obzvláště částečně ztužených) a málo ovoce a zeleniny.
Hydrogenace ničí nutriční hodnotu rostlinného oleje. Proč by však kdokoliv měl chtít ničit nutriční hodnotu? Důvod hydrogenace je ztužení oleje tak, aby se podobal skutečné potravině, jako např. máslu. Proces hydrogenace dodává žádané vlastnosti jako např. roztíratelnost, strukturu, "pocit na jazyku" a zvýšenou dobu trvanlivosti vzhledem k tekutému rostlinnému oleji. Během tohoto procesu reaguje olej s hydrogenačním (vodíkovým) plynem při 90-230 st.C pod tlakem po několik hodin za přítomnosti katalyzátoru jako nikl nebo platina. Tento výrobní postup však nemůže účinně kontrolovat, kam se přesně přidají atomy vodíku k "nenasyceným" dvojitým vazbám. Náhodně přidané atomy vodíku k polynenasyceným tukům přeměňují tyto přirozené potravinové částice na mnoho různých sloučenin.
Některé z mnoha desítek změněných sloučenin, které vznikají při výrobě částečně ztužených tuků, jsou "trans" mastné kyseliny. Mastné kyseliny jsou stavebními prvky tuků, podobně jako aminokyseliny jsou stavebními kameny proteinů. Náhodně vznikající nové sloučeniny jsou jednak mastné kyseliny, které mají přemístěnou dvojitou vazbu do nové a nepřirozené pozice a jednak různé molekulární částice. Mnoho z těchto změněných sloučenin jsou smrtelně jedovaté.
Protože tyto "trans" tuky mají tak fatální vliv na vaše zdraví, dovolte mi ve stručnosti popsat, v čem je rozdíl mezi "trans" a "cis" tuky ještě před tím, než se pustíme do rozhovoru s MUDr. Enigovou.
Nedávno v zářijovém vydání, v rozhovoru s MUDr. Jim Clarkem a panem Lance Schilipauliusem, jsme rozebírali "trans" izomery v karotenech. "Trans" tady znamená to samé. "Cis" a "trans" izomery ukazují na to, jak identické atomy jsou přidané do dvojitých vazeb. Když jsou atomy přidány na tu samou stranu dvojité vazby, pak se tato sloučenina nazývá "cis" a molekula je spojená díky přemíře atomů na jedné straně. Když jsou atomy přidány i na druhou stranu dvojité vazby, sloučenina se nazývá "trans" a molekula je "prostorově zarovnaná" a přímá, rovná. Tvar molekuly je důležitý, protože enzymy a jejich substráty - enzymy molekul se tak chovají - musí do sebe zapadat jako klíč do zámku.
MUDr. Enigová o tom bude hovořit, ale důležité je si pamatovat, že přírodní polynenasycené mastné kyseliny jsou "cis" sloučeniny a jsou spojené. Částečná hydrogenace (ztužení) vytváří mnoho nepřirozených "trans" tuků, které jsou rovné a nejsou určené ke spotřebě v lidském těle. Nemusíte rozumět rozdílu mezi "trans" a "cis", ale je důležité vědět, že tam rozdíl je a MUDr. Enigová vysvětlí, že to může mít vliv na vaše zdraví.
Passwater: Doktorko Enigová, spousta lidí se teď zajímá a trans tuky. Vy je zkoumáte již od roku 1977. Jak moc jsou trans tuky pro nás škodlivé?
Enigová: Více než desetiletí výzkumu na Univerzitě v Marylandu, stejně jako výzkumů v jiných institucích, ukázalo, že spotřeba trans mastných kyselin z částečně hydrogenovaných (hydrogenace je proces, který přidává vodík za účelem ztužení či ztvrdnutí) rostlinných tuků a olejů má nepříznivý vliv na zdraví v oblastech jako srdeční onemocnění, rakoviny, diabetu, imunity, rozmnožování a laktace a obezity. Dnes je již celkem snadné přijít s dlouhým seznamem těchto nepříznivých účinků - z publikovaných výzkumů vědců celého světa, stejně jako vědců z Marylandské Univerzity.
Důvod proč je teď tolik zájmu je, že během posledních 3 let bylo publikováno mnoho podstatných prací v prestižních medicínských časopisech, což zapříčinilo pozornost tisku. Tyto a dřívější práce ukázaly např. že spotřeba trans mastných kyselin snižuje "dobrý" HDL cholesterol, v určitém smyslu reaguje na velikost dávky - čím větší hladiny trans mastných kyselin ve stravě, tím nižší HDL hladina cholesterolu v krvi - a zvyšuje aterogenetický lipoprotein u člověka, stejně jako zvyšuje "špatný" LDL cholesterol a celkový krevní cholesterol o 20-30 mg-procent. Tyto studie se dělaly většinou na výrobě nezávislých výzkumech. Snad nejdůležitější počinou byla práce vědců z Harvardské University, kteří zkoumali více jak 85 000 žen v dlouhotrvající studii a zjistili, že existoval výrazně vyšší příjem trans mastných kyselin u těch jedinců, u kterých se později vyvinula nějaká srdeční vada.
Pokračování příště ...